C’était la fête de Saint-Louis… évêque ?... ! 

Le caroubier est un arbre mesurant de cinq à sept mètres de hauteur et pouvant atteindre exceptionnellement quinze mètres. Le tronc est gros et tordu, l'écorce brune et rugueuse. La frondaison abondamment apportée forme un houppier large. Sa longévité peut atteindre 500 ans. Ses feuilles sont persistantes. Les fleurs, particulièrement petites sont réunies en grappes cylindriques. Elles apparaissent d'août à octobre.

Les graines de caroube sont brunes, de forme ovoïde aplatie, biconvexes et particulièrement dures. Elles sont scindées les unes des autres par des cloisons pulpeuses. La pulpe jaune pâle contenue dans les gousses est farineuse et sucrée à maturité. Comestible, au goût chocolaté, elle est quelquefois consommée dans les pays pauvres.

La taille et le poids de ces graines étant assez réguliers, elles ont servi d'unité de mesure dans l’Antiquité. Leur nom est à l'origine du carat, qui représentait le poids d'une graine de caroube, dans le commerce des pierres précieuses. En Allemagne les graines de caroube torréfiées sont utilisées en substitution du café. On peut aussi sucer les graines comme des bonbons.

Le caroubier ne résiste pas au froid (0°C minimum). Le caroubier femelle peutdonner vers l'âge de quinze ans des fruits comestibles et sucrés (en septembre/octobre)  : les caroubes. Un arbre en pleine production peut apporter entre 300 et 800 kg de caroubes par an. Les graines fraîches de caroubier germent normalement bien sans traitement préalable mais une fois qu'elles ont séché, elles deviennent particulièrement dures et n'absorbent plus l'eau empêchant ainsi la graine de germer.

Le caroubier est cultivé dans les pays méditerranéens, surtout Espagne, au Portugal (Algarve) et en Italiedu sud (Sicile). Le Marocest le deuxième pays producteur mondial de caroubes. Les Berbères l'utilisent pour ses vertus médicinales car, grâce à sa teneur élevée en fibres, elle exerce un effet régulateur sur la fonction intestinale et est utilisée dans les cas de diarrhée ou de constipation chez les enfants. Elle est alors administrée sous forme de préparation instantanée, comme un chocolat chaud.

A Chypre, on transforme la caroube en une sorte de confiserie, appréciée comme sucrerie locale. La fabrication débute par le broyage des graines, une extraction à l'eau puis une concentration à chaud pendant plusieurs jours ; Le sirop concentré est travaillé au crochet. Le résultat final se rapproche de la texture du sucre d'orge mais avec une couleur énormément plus foncée.On tire du caroubier deux produits particulièrement différents utilisés abondamment par l'industrie alimentaire : la farine de caroube et la gomme de caroube.

La gomme de caroube provient de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines.

La gomme de caroube provient de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines.

Alimentation humaine : si la consommation directe de caroubes n'a plus qu'une valeur anecdotique, la farine de caroube est utilisée aujourd'hui dans l'industrie alimentairecomme additif (codeE410) pour les glaces, les pâtisseries, les aliments diététiques (pas de gluten dans la caroube), surtout comme succédané de cacao. La caroube, au contraire de son homologue le cacao, ne contient ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l'action excitante sur l'organisme.