… du bon fromage au lait, il est du pays que celui qui la fait…

Si l’on prétend qu’il y a en France, autant de fromages qu’il y a de jours dans l’année, l’Auvergne, à elle seule, en compte autant que les jours d’un mois, et le département du Cantal, une bonne semaine ! Cantal Doux, Cantal Vieux, Cantal Entre-deux, Salers, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Gaperon… Notre étape à la ferme où l’on fabrique Saint-Nectaire et Cantal,  a permis à Lili de remplir réfrigérateur et cartons !

Le saint-nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, de forme circulaire, d’un diamètre de 21 cm, mesurant 5 à 6 cm d’épaisseur Le saint-nectaire fermier est obligatoirement au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite. Pour fabriquer un saint-nectaire, il faut 13 à 14 litres de lait. Mis sous un pressoir durant 12 a 24 heures il est ensuite déballé et mis dans une chambre froide a 10°c avec 40 a 60% d'hydrométrie pour l'étape de ressuyage durant 2 jours. La fabrication ainsi terminée les fermiers ont la possibilité de l'affiner eux même ou alors de les donner a des affineurs professionnels. L’alchimie de l'affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de quatre semaines, en moyenne cinq à six pour le Saint-nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.

Les SDF vous saluent bien…